Rezept der Woche – Fleischbällchen nach Apicius

Titelblatt einer Apiciusausgabe von 1541Die Rezeptsammlung „De re coquinaria“ des Marcus Gavius Apicius ist im Laufe der letzten Jahrzehnte immer wieder Untersuchungsgegenstand der Wissenschaft, aber auch historisch interessierter Profi- und Hobbyköche geworden. Wie beim Kochbuch der Salzburger Ursulinen, das vergangene Woche vorgestellt wurde, fehlen auch hier die Mengenangaben, weswegen zahlreiche Autoren versuchen, die Rezepte zu vervollständigen und an die Gegebenheiten der modernen Küche anzupassen. Aus einem solchen Versuch stammt das folgende Rezept für Isicia omentata (Fleischklößchen):

Isicia omentata

  • 600g Hackfleisch
  • 1 Ms Pfeffer
  • 1 Tl Salz
  • 4 Toastbrotscheiben (zuvor in Wein eingeweicht)
  • eventuell Myrtenbeeren

zum Kochen

  • 60cm Dünndarm (aus der Metzgerei)
  • 0,5l Rotwein

Die Zutaten gut durchmischen. Man kann aus dem Brei nun entweder Bouletten herstellen, oder wie Apicius meint, das Fleisch in Wursthaut „hüllen“. Dazu verwendet man den Dünndarm, in den man mit Hilfe eines kurzen breiten Trichters (z.B. Sahnespritzhülle) die Mischung hineingibt und in 5cm langen Abständen kleine Würste abdreht. Diese in heißem Wein ca. 15 Minuten lang vorsichtig erhitzen.

Quelle: Elisabeth Nerl: Den alten Römern in den Kochtopf geschaut. Herrsching 2005. Im Lesesaal der DUB Linz zu finden unter H 01.029 N448.

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